Surikata

Faremní zpracování mléka na sýry a kysané mléčné výrobky

4. 1. 2016 -

Úspěšný kurz, s obsáhlou teorií i praxí, jehož praktická část se koná v prvozech Mendelu v Brně. Kromě stud.materiálů vč.receptur si účastníci odnesou vlastní výrobky.

Faremní zpracování mléka na sýry a kysané mléčné výrobky


Komu je kurz určen

Všem, kteří chtějí získat nové poznatky z výroby sýrů a kysaných výrobků a chtějí rozšířit svoji kvalifikaci.


Obsah kurzu

  • Základní složení kravského, kozího a ovčího mléka. Nutriční význam jednotlivých složek mléka. Vlivy působící na složení, vlastnosti a jakost mléka.
  • Bílkoviny mléka, rozdělení a vlastnosti. Vlivy působící na obsah bílkovin v mléce.
  • Mléčný tuk, zastoupení a původ mastných kyselin v mléčném tuku, stavba tukové globule.
  • Mléčný cukr, složení a vlastnosti. Vlivy působící na obsah laktózy.
  • Chemické, fyzikální, technologické a senzorické vlastnosti mléka.
  • Inhibiční látky v mléce, původ, význam, stanovení.
  • Zdroje mikrobiálního znečištění mléka. Hygienické zásady získávání mléka a jeho ošetřování po nadojení. Čištění a dezinfekce při výrobě mléka.
  • Patogenní mikroorganismy v mléce. Indikátorový význam sledování celkového počtu mikroorganismů a jednotlivých skupin bakterií v mléce.
  • Mikrobiologická jakost mléka z hlediska vad mléka a mléčných výrobků.
  • Bakterie mléčného kysání. Úloha kvasinek a plísní v mlékařství.
  • Právní předpisy ČR a EU v oblasti bezpečnosti potravin.
  • Zavedení a řízení systému bezpečnosti potravin podle zásad HACCP.
  • Zásady správné výrobní a hygienické praxe.
  • Požadavky na mléko pro výrobu sýrů .
  • Vliv pasterace na výrobu sýrů.
  • Jednotlivé technologické operace při výrobě sýrů.
  • Úprava mléka před sýřením.
  • Syřidla a sýření mléka. Stanovení syřitelnosti a dávky syřidla.
  • Solení sýrů.
  • Zrání sýrů.
  • Technologický postup výroby čerstvých sýrů.
  • Praktická výroba čerstvého sýru.
  • Požadavky na mléko pro výrobu kysaných mléčných výrobků.
  • Vliv pasterace na výrobu kysaných mléčných výrobků..
  • Čisté mlékařské kultury, jejich hodnocení a práce s čistými mlékařskými kulturami.
  • Smetanový zákys. Využití v mlékárenských technologiích.
  • Jogurtová kultura. Výroba jogurtů.
  • Acidofilní kultura. Výroba acidofilního mléka.
  • Kefírová kultura. Výroba kefíru.
  • Hodnocení kvality kysaných mléčných výrobků.
  • Technologický postup výroby jogurtu.
  • Technologický postup výroby kefíru.
  • Technologický postup výroby kyšky.

Odbornou garantkou a jednou z vyučujících kurzu je prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. Dále se na výuce podílejí i ostatní zaměstnanci ústavu Technologie potravin.


Rozsah kurzu

4 dny - teoretická výuka (celkově 24 hodin výuky) - výuka v budově A, E MENDELU

2 dny - výroba sýrů (12 hodin výuky v poloprovozech) - výuka v budově A MENDELU

2 dny - výroba kysaných výrobků (12 hodin výuky v poloprovozech) - výuka v budově A MENDELU

individuální konzultace k problematice kurzu

poslední den se píše závěrečný test


Výstup kurzu

Kromě získaných znalostí obdrží účastníci kurzu osvědčení o jeho absolvování.


Termín kurz

momentálně není kurz nabízen, aktuálně připraujeme na zimu 2017 kratší kurz Výroba a zrání sýrů http://icv.mendelu.cz/27664n-vyroba-a-zrani-syru .

Kurz se uskuteční po přihlášení dostatečného počtu zájemců.


Cena kurzu

9 800,- Kč (kurz je osvobozen od DPH)

Cena kurzu zahrnuje veškeré náklady na lektory a materiál nutný pro výrobu sýrů a kysaných výrobků a stud.materiály


Podmínky účasti

  • zaslání přihlášky
  • úhrada účastnického poplatku

Kontakty

organizační zajištění

Zdeňka Šobová
Oddělení dalšího odborného vzdělávání (ICV)
+420 545 135 218
sobova@mendelu.cz

odborná garantka kurzu

prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.
Akademická pracovnice - profesorka - Ústav technologie potravin (AF)
+420 545 133 257
kvetoslava.sustova@mendelu.cz


Přihlašovací formulář

Osobní údaje

*nezbytné údaje k odeslání přihlášky

Fakturační údaje

Souhlasím s obchodními podmínkami

  

Antispam